定海米道十道冷菜、十道小吃C位出道！可有你的菜？
詩畫浙江·百縣千碗——定海米道
十道冷菜和十道小吃（主食）
C位出道！
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冷菜
1、紅膏嗆蟹 紅膏嗆蟹是定海米道中不得不提的一道佳肴。定海人稱公蟹為白蟹，稱雌蟹為門蟹，每年農(nóng)歷九月過后，門蟹開始長膏，色澤紅潤誘人，民間喚作紅膏蟹，這個(gè)時(shí)候也是腌制紅膏嗆蟹的最佳時(shí)節(jié)。 其中用舟山漁場的三疣梭子蟹做的紅膏嗆蟹，膏紅肉糯，滑潤可口，是定海人的傳統(tǒng)佐酒下飯菜，也是聞名于海內(nèi)外的海鮮珍肴。當(dāng)?shù)貪O諺中至今還流傳這樣一句老話頭：“風(fēng)鰻、釣帶（指風(fēng)干的帶魚），吃場（味道）還要數(shù)嗆蟹。” 2、大烤墨魚 墨魚俗稱烏賊，舟山漁場是它的主要產(chǎn)地。 墨魚種類繁多，但用曼氏無針烏賊制作的大烤墨魚，入口柔韌鮮咸，醬香濃郁，味道最佳，是定海人年夜飯桌上的一道傳統(tǒng)名菜。 3、冬瓜糊 民間有句方言：“三日不吃臭腌菜，兩只腳步邁不開”。冬瓜糊是冬瓜在無氧環(huán)境和臭鹵的作用下自然發(fā)酵而成，正宗腌制的冬瓜糊，臭得饞人。 定海做法是將冬瓜切大塊煮至八成熟，撈出瀝干水分，盛入容器，倒入鹽鹵（老鹵最佳），密封后腌制15天左右，食用時(shí)撒上味精，淋上香油，口感軟爛，風(fēng)味獨(dú)特。 4、新風(fēng)鰻筒 每至冬季，家家戶戶都會(huì)晾曬風(fēng)鰻，成為冬日定海的一道風(fēng)景。在定海，有“無鰻不成宴”之說，風(fēng)鰻，諧音“豐滿”，寓意豐收、圓滿，所以無論是祝壽、結(jié)婚、滿月、過年，風(fēng)鰻在餐桌上必有一席之地。 制作風(fēng)鰻以冬汛中后期為佳，選用當(dāng)年捕撈的2斤以下的本地鰻，質(zhì)量最為上乘。只需適量海鹽腌制后置于通風(fēng)處，至六七成干，用清水洗后即可蒸食。風(fēng)鰻肉韌而鮮，肥厚鮮甜，別具滋味。 5、定海糟魚 用酒糟制作糟魚，這是海島漁家特有的一味佳肴，本地海鰻、鯧魚、馬鮫魚、帶魚都可以作為糟魚的原料，但以海鰻最為味美。 晾干的海魚與酒糟在密封容器中經(jīng)過約2個(gè)月的醞釀，復(fù)合成糟香撲鼻的美味，魚肉酥爛，咸鮮微甜，是一道下飯的“神器”。 6、烤大貓花生 花生是定海大貓島的“三寶”之一，因?yàn)楫?dāng)?shù)靥赜械氖杷赏寥捞貏e適合種植抗旱作物——花生，大貓島出土的花生顆粒飽滿，質(zhì)地綿柔，口味香甜而受到大眾好評(píng)。 水中加入大貓花生、加鹽、香料，大火煮10分鐘，關(guān)火在原汁中浸泡入味，每逢朋友相聚，當(dāng)?shù)鼐用駥⑦@盤烤花生作為下酒涼菜，越嚼越香，滋味綿長。 7、三笑龍頭鲓 龍頭鲓口感香酥，老少皆宜，既可下飯佐酒，也可閑時(shí)嚼食。有兩種做法，一種是蝦潺經(jīng)過腌制后晾干而成，因?yàn)榭谖侗容^咸，有些表面甚至?xí)霈F(xiàn)鹽花，便成了定海人餐桌上的“壓飯榔頭”，俗稱“咸鲓頭”。另外一種做法漁民將剛捕撈的新鮮蝦潺用海水洗凈后，直接用繩子把蝦潺串起來，晾曬風(fēng)干，那便是有名的“船曬龍頭鲓”，口味偏淡，俗稱“淡鲓頭”。 8、 面拖小黃魚 定海特產(chǎn)小黃魚，其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富。小黃魚腌漬后，裹上面糊油炸，色澤金黃，外酥里嫩，魚肉入口即化，猶熱時(shí)食用風(fēng)味最佳。 9、水晶藠頭 藠頭在定海又名蕎頭，被稱為“菜中靈芝”，營養(yǎng)豐富。 藠頭的腌制，關(guān)鍵在于時(shí)間的把控，小藠頭腌制1個(gè)月左右，大藠頭腌制45~50天，才能保證成品入口的藠頭又脆又鮮，甜中帶辣，開胃爽口。 10、糖醋熏魚 臘月初八以后，家家戶戶都開始做熏魚了，定海人的熏魚，大多用馬鮫魚，藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚最佳。舟山漁諺曰：“青占與馬鮫，鮮美勝羊羔”，藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚刺少肉多，體多脂肪，鮮美異常，把馬鮫魚冷凍切片，放醬油、老酒、蔥等調(diào)料腌制后，晾半天，再油炸至外焦里嫩，趁熱在糖醋汁中浸泡即可，酸甜微咸，魚肉絲絲分明。 糖醋熏魚是定海民間餐桌上常備的菜肴，逢年過節(jié)，請(qǐng)客吃飯，熏馬鮫魚是一盤少不了的特色冷菜。 小吃（主食） 1、瑞和糕點(diǎn)（條子糕） 定海老字號(hào)“瑞和”，是一家始于清朝晚期的百年老店，藏身于定海中大街31號(hào)。古小店以“四季茶果”為經(jīng)營特色，春季條子糕、夏季烏饅頭、秋季月餅、冬季祭灶果，日復(fù)一日，四季輪轉(zhuǎn)。純手工制作的條子糕甜而不膩，軟糯而不黏牙，滿溢桂花香氣。 2、海鮮面 選擇米面或者切面，再添加五花八門的小海鮮，有蝦潺、紅蝦、蟶子、熏魚、熏帶魚、蛤蜊，配以濃郁的高湯，就是一碗美味的海鮮面，面條韌滑，湯汁鮮醇，香味十足。 舟山漁場豐富的餌料，捕撈的小海鮮營養(yǎng)豐富，鮮味足，再加上活鮮船源源不斷地奔波在漁場和碼頭之間，使定海各海鮮面門店供應(yīng)的小海鮮透骨新鮮，賦予了一碗碗海鮮面生命力，游客來定海，品嘗海鮮面便是重頭戲。 3、侯家年糕 定海侯家水磨年糕選用本地優(yōu)質(zhì)糯米，加以原始的制作方法純手工制作，其色澤如玉，口感糯軟，為定海年糕中的上品。 侯家年糕堅(jiān)持選用粘性最好的大米或米粉蒸成，以光滑潤口，大小均勻，煮而不糊而聞名。剛做好的年糕，能聞到沁心的米香，口感絕佳，不論是蒸、煮、炒、炸、煨，美味依舊。 4、煨番薯干粥 番薯又稱紅薯、地瓜，定海盛產(chǎn)番薯，有句老話頭叫：“定海人扯淡，番薯干當(dāng)飯”。 番薯的吃法很多，除了燒湯，熬粥，還可以煨、煮、蒸著吃，更多的是曬番薯干，定海人把番薯刨成絲，放在竹簾上曬成番薯干，一年四季都可以吃，煨番薯干粥是定海的傳統(tǒng)小食，薯香甜美，軟糯潤滑。 5、糯米糖餃 七十年代，在定海沿街，總有一些早點(diǎn)門店在售賣一種早點(diǎn)，剛油炸出爐，然后在糖粉中一滾，便一搶而空，滿嘴的糯米焦香夾帶著絲絲甜味，這種早點(diǎn)便叫“糯米糖餃”，那時(shí)候，能吃到油炸的點(diǎn)心，是普通老百姓的一種期待。 現(xiàn)在的糯米糖餃做法稍加改進(jìn)，用糯米粉加水、澄面和豬油調(diào)成米粉面團(tuán)，色澤飽滿，口感軟滑，拍上面包糠，油炸出鍋后撒上糖粉，外表香脆，內(nèi)里甜美，便成為定海星級(jí)酒店的首選甜點(diǎn)。 6、金塘麻糍 驚蟄剛過，天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，定海農(nóng)村田野山頭的“青”剛抽出嫩芽，金塘人就開始制作麻糍了。金塘麻糍以金塘青、優(yōu)質(zhì)糯米為原料，由于“青”的特殊香氣和純手工的傳統(tǒng)制作工藝，金塘麻糍清香撲鼻，風(fēng)味別具一格。 金塘麻糍作為清明時(shí)節(jié)的傳統(tǒng)美食，深受定海居民喜愛，每年訂購者絡(luò)繹不絕，有些甚至寄往異國他鄉(xiāng)。這麻糍里，既有故鄉(xiāng)的味道，又有人情的味道。 7、金塘麻餅 定海金塘有很多土特產(chǎn)，其中之一就是“金塘麻餅”。金塘麻餅以面粉為原料，放入由紅絲、綠絲、瓜子肉、花生米、黑芝麻、白糖，葡萄干等調(diào)制的餅餡，兩面都粘滿芝麻，經(jīng)過烘烤而成，面如蟹殼黃色，邊沿泛白，吃起來脆而不焦，香甜柔軟，是當(dāng)?shù)厝松铡⒆鄣乃投Y佳品。 8、老鼠團(tuán) 在定海祖輩有一種點(diǎn)心叫“老鼠團(tuán)”，每年番薯收獲季節(jié)，將番薯切絲曬干后磨成的粉和淀粉拌勻，搓成長條狀，套在筷子上蒸熟，因外形酷似老鼠而得名。 現(xiàn)在改良后的“老鼠團(tuán)”用紅薯粉作為主料，牛奶、淀粉、白糖作為輔料，既保持了老鼠團(tuán)傳統(tǒng)的薯香味，又賦予“老鼠團(tuán)”新的生命力，薯香濃郁，口感豐富，更加貼近年輕人的口味。 9、蝦焦 蝦焦是帶有獨(dú)特海鮮風(fēng)味的餃子，寓意交好運(yùn)，有“鮮從海上來”之名。 蝦焦也叫蘿卜餃，味道極其鮮美，制作蝦焦受季節(jié)限制，通常在冬、春季節(jié)，恰逢小白蝦和蘿卜上市時(shí)季制作，外皮焦黃，里面的蝦鮮嫩可口，帶著蘿卜的清甜，香而不膩。 10、海苔粢飯糕 糯米、粳米淘洗后，浸泡米粒至吃水發(fā)漲，撈出瀝干，將米粒隔水蒸熟后油炸出鍋的就是粢飯糕了。定海人在粢飯糕中摻入苔條碎，又賦予了粢飯糕特殊的苔香味。 粢飯糕外層金黃，內(nèi)層為雪白，聞之焦香撲鼻，食之外脆里軟，不管是口感還是味道都有豐富的層次，配上一碗豆?jié){，便是定海人有底氣的早餐了。
信息來源：區(qū)文廣旅體局
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